三十年后的饮食
服务生交给你一杯咖啡和一根哨子大小的小管子，要你先尝一小口咖啡，再缓缓地吸一口小管子里的东西：这是搭配咖啡的巧克力吸管。你感受到小管子里可可的香气和粉末充满口腔和味蕾，然后和咖啡的微苦微焦渐渐融合一起。
然后服务生又端来一粒粒褐色像粉圆的透明的小珍珠，告诉你这是主厨的拿手菜：巧克力西洋梨。再来，一个蛋黄般的胶囊，是芒果；碧绿色的是橄榄；白色的是液体mozzarrella奶酪，透明方块状美得像宝石的是番茄，粉末状的是鹅肝，用叉子擎住一个棉花糖似的小球是鱼汤……
每一道菜都美得像艺术品，视觉上的享受不输给味觉。可是这种前卫厨艺让我们对食物原始状态的距离也越来越远，也叫人越来越不安。
这是某杂志编辑来信邀约一篇谈30年后饮食访谈时，我心中浮出的景象。
上述的当然不是30年后的饮食状态，而是现正在西方国家流行的分子厨艺，才发展10年的分子厨艺虽还不能代表30年后可能的饮食样态，却是人类传统饮食与厨艺的截然分水岭，更重要的是，它开启一个无限可能的时代，是未来30年，甚至百年的一个疯狂的无可预测的起点，至今，无人可以预测这股风潮会将人类的饮食带向何种境界，地狱还是天堂。
这个无限可能的时代从颠覆我们对食材的传统概念开始：液体可能不是液体（比如丝绸状的橄榄油），固体可能变成是慕司（比如玛格丽特鸡尾酒变成慕司状），品尝不再只是为了味道，还可能是为了视觉嗅觉触觉等其他感官。未来的饮食要求我们投入更多的感官来体验感受。
然而，想设想30年后的世界，或许该回首过去30年的变化。
过去30年最大的饮食革命，就外在技术来说，有各种冷冻干燥真空等技术的发明和改进，但与此同时，也在人工调味色素防腐剂的研发上突飞猛进。冷冻干燥技术让各地的食材原料可以出现在世界各个角落，真空包装烹调让厨师可以轻易地掌握想要的柔嫩度和质地咬感。而人工调味与色素则使我们越来越难以从外貌表面得知食物的新鲜度，防腐剂让我们与天然食物的距离越来越远。就内在概念的演化，一是在概念上更趋于少油少热量的健康理念；二是在食材上的有机和基因改造（用“改造”而非“改良”，因为改造基因对人体健康是否良性仍有争议）。而这两个方向也将继续影响未来的30年。
我相信，鸡肉还是鸡肉，不会消失，会有越来越多的有机产品，但是也越来越多围圈饲养的工厂饲料鸡饲料牛。传统意义上饲养出来的鸡羊牛猪成为真正的珍品，我们或许找到了人工种植松露的方法，但是却越来越没味道，不过，也找到组合出接近拟真的化学松露气味。
但是我们的生活环境也越来越被各种有形无形的污染辐射包围，饮食的形态则越来越少，种类越来越模糊。
而料理，将会彻彻底底地无国界了。谈论何谓地道中国菜，日本料理印度菜，似乎没有多少意义，有的话，是强调食材真正从土地里长出来的，不是从太空包或是无菌室旁养的；鸡牛羊猪是从原野山林中养出来的，不是用生长激素荷尔蒙促长而成的。冷冻食物、快餐食品、工业调理包和维他命丸成为主要的日常三餐，虽然，我们将依然用筷子刀叉享用，依然用漂亮的水晶玻璃杯喝好酒，反而是一杯纯净无杂质的天然水越来越罕有，也可能贵过一瓶好酒。
海鲜种类越来越少，鲔鱼消失了，鳕鱼也没了，鱼子酱只剩养殖的，而鱼翅鲍鱼早成了传说中的菜肴，只存在于书本里的梦幻料理。沙丁鱼成为昂贵的海产，我们只剩人工养殖的鲑鱼和明虾。甚至，我们可能已经更进一步发明出人工海鲜：比现在的蟹肉鱼肉棒更像真品的假鱼假虾，餐厅里端上桌的鱼排，外形和真正的鱼没有两样，只有吃起来才知道不同。然而，分辨得出真假味道的人也越来越少了。
没错，我对30年后的饮食其实并不乐观。不乐观的理由来自对现在的不安。
打开新闻，世界粮食价格大涨、原油价狂飙，许多地方的谷类作物拿去转生产成燃料用品。能源危机造成物价上扬，温室效应带来的气候反常影响作物收成，
其实会希望未来30年，是一个反璞归真、回归传统的过程。
我会希望用更进步的科学技术保存培育即将消失的物种，让鸡牛猪羊、水果菜蔬的种类，根据各地土质气候的特性自然繁殖生长，并保持多样化。我会期望科学技术用在如何养出更美味的牛肉、更自然甜美的谷类杂粮，我们这一代下一代、更常享受到鸡肉、猪肉真正的味道，豆腐、米饭无可取代的纯净甘美不会消失。
我当然也期盼30年后，我们已经找出一些动植物的基因组合，掌握它们的生命习性、生长秘密，让我们知道如何更精确地培育捕捉而不竭泽而渔，知道物种多元的可贵与共生共存的必要。
但是同时，我会希望科技越少干涉天然物种的生命状态越好。不去缩短鸡的天然生长时间，不去设法增长牛乳产量，不去发明更好的生长激素，让猪长得更快更肥，但是更没味道。
我想象中未来的30年，希望每个人有更多的机会去拔土里的蕃薯、马铃薯，去采田里的草莓、香草，去看山谷里放养的土鸡鹅鸭，亲手拿饲料去喂农庄里的猪牛，去麦田稻田里抚摸麦秆稻杆，去看工厂磨谷、磨粉的过程。每个孩子都可以知道一块肉、一块面包、豆腐是如何从自然的土地上，到我们的餐盘里的。
换句话说，让我们用更进步的科学技术缩短食物的天然状态和我们生活间的距离，让我们重新回到大自然的食物链中，而不是创造更多的工业人工间距，更隔离我们与食物间基本的原始关系。
学生时代我很喜欢一首歌，由桃乐丝黛唱的 《Queseraser－a》，1956年希区柯克导演 《擒凶记》一片的主题曲，算一算也五十年了。歌词里三个世代（孩童、父母、夫妻）对未来的好奇疑惑，想知道未来是不是会如我们想象的美好富裕。而每一段诘问的答案都是一样的：Queserasera。意思是：将来如何就会如何，不必多去揣想猜测。
也许对未来的想象，真正的意义不在于对未来的猜测与否，而在于对未来的向往与期待的方向：我们希望怎样的2040年美食观。从现在起对下一代培养何样的饮食观，30年后就会是何样的饮食观。
